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Weingeschmack bis zum letzten Tropfen

Wie können geöffnete Weine mehrere Tage lang ohne Geschmacksverlust konserviert werden?
Angebrochene Weinflaschen müssen nicht zwangsläufig in den Ausguss gekippt werden! Finden Sie hierzu einige Anregungen und Tipps aus dem Verbrauchermagazin K-tipp in der Ausgabe Nr. 19 vom 11. November 2009 - von Darko Cetojevic. Link zu Ktipp

Wenn man der guten Flasche Wein vom Vorabend nicht komplett verfallen war, gilt es diese gut verschlossen im Kühlschrank für den nächsten genussvollen Schluck "richtig" zu verschliessen und aufzubewahren. Schuld daran ist der Luftsauerstoff, da dieser mit dem Rebensaft chemisch reagiert, d. h. oxidiert und ihn altern, also sprichwörtlich sauer werden lässt. Je mehr Luftsauerstoff sich in der Flasche befindet bzw. je kleiner der Rest in der Flasche, desto anfälliger ist die angebrochene Flasche für diesen Prozess.

Das gilt nicht für jeden Wein im gleichen Masse. Rot- oder Weisswein, Alter und auch der Herstellungsprozess spielen eine nicht untergeordnete Rolle. Beispielsweise sind Rotweine in der Regel anfälliger als Weissweine, jüngere Weine hingegen robuster als die langjährig gereiften Weine in Eichen- oder Barriquefässern.
Neben der Lagerung im Kühlschrank - niedrige Temperaturen verlangsamen die Oxidation - ist darauf zu achten, dass die Flasche stehend gelagert wird. Insbesondere Rotweine sollten mindestens eine halbe Stunde vor dem nächsten Einschenken aus dem Kühlschrank (bei 8°C-12°C) genommen werden.

Neben dem richtigen Aufbewahrungsort stellt sich die Frage nach dem richtigen Verschlusstyp. Denn es soll ja verhindert werden, dass ständig neuer Luftsauerstoff in die Flasche nachströmen kann und so die Oxidation beschleunigt. Logischerweise sind die einfachen Verschlusstypen nicht geeignet für eine längere Aufbewahrung. Der verbliebene Flaschensauerstoff sorgt für den Start der Oxidation. Wird der Wein aber in den nächsten 1 bis 2 Tagen verkonsumiert ist diese Art der Verschliessung absolut ausreichend.

Anders sieht es aus, wenn der Wein 3, 4 oder 5 Tage lang in der Flasche verbleiben soll. Hier bieten sich verschiedene Systeme an. Es gibt Systeme die der Weinflasche Sauerstoff entziehen und es gibt Systeme mit einem speziellen lebensmitteltauglichen Gas. Die sauerstoffentziehenden Systeme evakuieren den Luftsauerstoff, so dass ein Vakuum entsteht. Selbstverständlich funktioniert dies nur, wenn das Vakuum tatsächlich auch über mehrere Tage vorhanden ist. Laut Testergebnis von Ktipp gibt es ganz unterschiedliche Qualitätsergebnisse. Die Preise liegen hierbei zwischen moderaten CHF 23.50 das Stück bis zu über CHF 50.- das Stück, wobei das teuerste nicht am besten abschnitt und umgekehrt.

Systeme mit einem lebensmitteltauglichen Gas, das schwerer ist als Luft und die sich über den Wein legen, sind nicht besser als die evakuierenden Systeme, dafür aber im Schnitt mit den Nachfüllpatronen wesentlich teurer. Die Ursache für die etwas weniger gute Wirkung dürfte hierfür in der vorhanden Luftbewegung in der Flasche liegen, die einen dauerhaften Schutz vor Kontakt mit dem oxidativen Luftsauerstoff nicht immer zu 100% gewährleistet.

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